_ Lapte pe gheață: Capsula timpului antarctic de lapte praf integral pune în lumină calitățile de durată ale produselor lactate

Într-o descoperire remarcabilă, laptele praf integral fabricat în Noua Zeelandă în 1907 și transportat în Antarctica împreună cu exploratorii care căutau Polul Sud a fost dezvăluit după ce mai mult de un secol. Descoperirile au permis cercetătorilor din sectorul lactatelor să răspundă la întrebarea: Este laptele de care ne bucurăm astăzi diferit de laptele consumat în generațiile anterioare?

Acum, un nou studiu comparativ din Journal of Dairy Science a analizat în timp. pentru a demonstra că, în ciuda progreselor în creșterea selectivă și a schimbărilor aduse practicilor agricole, laptele din trecut și laptele de astăzi au mai multe asemănări decât diferențe și sunt încă elemente esențiale ale nutriției umane.

În ziua de Anul Nou în 1908. , Expediția britanică în Antarctica a exploratorului Ernest Shackleton la bordul navei Nimrod a plecat din Lyttelton, Noua Zeelandă, într-o încercare de a fi primul care a pus piciorul pe Polul Sud.

În timp ce debarcaderul era plin de binevoitori. , nava era plină cu produse lactate: 1.000 de lire de lapte praf uscat integral, 192 de lire de unt și două cutii de brânză. Shackleton și echipajul său aveau să ajungă mai la sud decât oricine înaintea lor – la o rază de 100 de mile marine de Pol – și să-și părăsească în urmă tabăra de bază.

Un secol mai târziu, un recipient rămas cu lapte praf integral marca Defiance era descoperit în timpul proiectului de restaurare Antarctic Heritage Trust, fiind înghețat în tabăra de bază a lui Shackelton în ultimii 100 de ani.

Investigatorul principal Skelte G. Anema, DPhil, cercetător principal la Centrul de cercetare și dezvoltare Fonterra din Palmerston North , Noua Zeelandă, a explicat semnificația descoperirii: „Laptele uscat Shackleton este probabil cea mai bine conservată eșantion fabricată în anii de pionierat ai producției comerciale de lapte praf, iar descoperirea sa ne oferă o șansă o dată în viață de a înțelege asemănările. și diferențele dintre un lapte praf uscat cu role fabricat cu peste 100 de ani în urmă cu omologii moderni uscati prin pulverizare.”

Dr. Anema a remarcat: „Înainte de a avea o evaporare asistată cu vid, laptele praf la începutul secolului al XX-lea era fabricat printr-un proces de uscare cu role care presupunea turnarea laptelui fierbinte fierbinte între doi cilindri rotativi încălziți cu abur, astfel încât apa să se evaporă, lăsând un material subțire. foaie de lapte uscat care ar fi fost măcinată și cernută.”

Știm că aceste lapte praf timpuriu nu erau atât de sofisticate ca în prezent, dar ce alte diferențe au existat?

Cu cu ajutorul Antarctic Heritage Trust, dr. Anema și o echipă interdisciplinară de oameni de știință cu Centrul de Cercetare și Dezvoltare Fonterra au reușit să studieze câteva sute de grame de lapte Defiance. Ei și-au propus să-l compare cu două mostre comerciale moderne de lapte praf integral, uscat prin pulverizare, de la Fonterra.

Analiza lor a implicat compararea compoziției componentelor majore, a compoziției de minerale majore și în urme, a compoziției proteinelor, a grăsimilor. compoziția acidă, proprietățile microstructurale ale compoziției fosfolipidelor, analiza culorii și analiza componentelor volatile a diferitelor mostre de lapte praf integral.

Rezultatele s-au dovedit surprinzătoare și contrare afirmațiilor privind modificările laptelui în timp.

Dr. Anema a explicat: „În ciuda a mai mult de un secol între probe, compoziția componentelor vrac și a proteinelor, grăsimilor și componentelor minore detaliate nu s-au schimbat drastic în anii care au trecut.”

Compoziția de acizi grași, fosfolipide. compoziția și compoziția proteinelor, inclusiv variațiile genetice ale cazeiinei și proteinelor din zer, au fost, în general, remarcabil de similare.

Componentele minerale majore au fost, de asemenea, la fel între probe, cu excepția nivelurilor ridicate de plumb, staniu, fier și alte oligominerale găsite în laptele praf integral Shackleton - probabil că din cutia de cositor a fost depozitată. în și echipamentele și alimentarea cu apă a zilei.

Dr. Anema a clarificat: „Aceste probleme au fost eliminate în esență din laptele praf modern prin utilizarea oțelului inoxidabil și a serviciilor de apă de calitate.”

O altă diferență notabilă a fost prezența compușilor de aromă volatili legați de oxidare în probele Shackleton. .

Dr. Anema a spus: „Poate din colectarea și depozitarea mai puțin decât ideale a laptelui crud înainte de uscare, dar este mult mai probabil ca – chiar și în condiții de înghețare – păstrarea într-o cutie deschisă timp de un secol va duce la oxidarea continuă. „

În ciuda asemănărilor remarcabile, echipa a fost nerăbdătoare să sublinieze că laptele praf integral uscat prin pulverizare modernă era substanțial superioare în ceea ce privește calitatea pulberii – în special în ceea ce privește aspectul și capacitatea lor de a fi ușor dizolvate în apă.

În general, această capsulă a timpului antarctic oferă o privire rară și importantă asupra evoluției producției de produse lactate și evidențiază îmbunătățirile aduse de sectorul lactatelor, precum și influența sa de durată.

Dr. Anema a remarcat: „Probele Shackleton sunt o dovadă a importanței produselor lactate – care sunt bogate în proteine ​​și energie, precum și suficient de flexibile pentru a fi pudrate pentru transport, preparare și consum ușor.”

Dacă la începutul secolului al XX-lea sau în prezent, aceste rezultate subliniază faptul că produsele lactate servesc drept fundație esențială pentru alimentația umană – alimentând descoperirile noastre trecute și prezente.

(Fluierul)