_ Cercetătorii caută orez pentru ingrediente cu „etichetă curată”

Polifenolii și proteinele care se găsesc în mod natural din orezul cerat pigmentat pot ajuta ingredientele din amidon să îmbunătățească textura fără nicio modificare chimică – o schimbare pe care unii consumatori o pot saluta, a spus Ya-Jane Wang, profesor de chimia carbohidraților .

Amidonul modificat chimic este un agent de îngroșare comun în supe și alte alimente. Fără modificări, amidonul se descompune în timpul prelucrării alimentelor la temperatură ridicată și la forfecare mare și nu mai funcționează corect ca agent de îngroșare.

În timp ce consumatorii își exprimă îngrijorarea cu privire la ingredientele modificate chimic, Wang caută alternative. Cu ajutorul unui grant de 400.000 USD acordat de Institutul Național de Alimentație și Agricultură al Departamentului de Agricultură al SUA în 2023, Wang explorează cum să folosească polifenolii și proteinele prezente în mod natural în orezul ceros pigmentat ca întăritor natural pentru amidon.

Polifenoli. sunt un micronutrient care se găsește în mod natural în plante. Ea a folosit orez ceros pigmentat din cauza prezenței polifenolilor în orez și a interacțiunii polifenol-proteine ​​care apare. Orezul „ceros” este cunoscut și sub denumirea de orez „lipicios” sau „dulce” datorită nivelului său scăzut de amiloză, unul dintre ingredientele care alcătuiesc amidonul.

Nivelurile mai mari de amiloză determină separarea și separarea orezului. devin pufoase, în timp ce nivelurile mai scăzute de amiloză produc viscozități mai mari. Interacțiunile polifenol-proteine ​​prezente în mod natural în orezul pigmentat ajută la menținerea vâscozității sau grosimii unui aliment în timpul procesului de gătire.

Wang conduce cercetări pentru Arkansas Agricultural Experiment Station, brațul de cercetare al Universității din Arkansas. Divizia de sistem a agriculturii.

Colaboratorii ei la cercetare includ Annegret Jannasch, doctorand la Colegiul Dale Bumpers de Agricultură, Alimentație și Științe ale Vieții, care lucrează sub conducerea lui Wang; Anna McClung, un genetician recent pensionat la Centrul Național de Cercetare a Orezului Dale Bumpers; Sun-Ok Lee, profesor asociat de nutriție pentru stația de experiment; cercetător post-doctoral Zeina Alraawi; și Suresh Thallapuranam, Catedra Cooper de cercetare în bioinformatică și profesor de biochimie.

Wang, Jannasch și Lee lucrează în departamentul de științe alimentare de la Bumpers College. Thallapuranam se alătură echipei de la departamentul de chimie și biochimie de la Colegiul de Arte și Științe Fulbright.

McClung oferă cercetătorilor mostre de orez ceros pigmentat.

„Noi propunem acea ceară pigmentată. orezul poate funcționa ca amidonul modificat chimic, dar fără utilizarea de substanțe chimice, astfel încât să fie un ingredient cu etichetă curată”, a spus Wang.

„Etichetă curată” nu este un termen științific, ci industria alimentară, mediul academic. , iar consumatorii definesc fenomenul ca alegerea alimentelor cu ingrediente ușor de recunoscut și fără ingrediente artificiale sau substanțe chimice sintetice, potrivit Institutului Tehnologilor Alimentari.

În ultimii ani, consumatorii și-au exprimat îngrijorarea cu privire la ingredientele utilizate. în producția de alimente, a remarcat Wang. Unii consumatori își propun să consume doar alimente procesate minim.

Ideea de procesare minimă variază de la persoană la persoană, a spus Wang. Unii consumatori preferă făina de grâu, dar alții ar putea considera făina de grâu prea procesată și consumă în schimb făină de grâu integrală.

„Multe alimente procesate sunt într-adevăr pentru conservare sau comoditate”, a spus Wang. Produsele alimentare, cum ar fi șunca, murăturile și cinele TV, de exemplu, sunt procesate pentru a simplifica prepararea alimentelor pentru consumator și pentru a prelungi durata de valabilitate.

Cercetarea lui Wang poate atenua aceste preocupări legate de amidonul modificat.

p>

Multe alimente conțin amidon modificat, care este modificat chimic pentru a îmbunătăți stabilitatea procesării și depozitării, a spus Wang. Amidonul funcționează ca agenți de îngroșare pentru a îmbunătăți textura și consistența produselor alimentare.

Inspirația pentru acest proiect a venit din cercetările recente ale lui Wang, care au explorat posibilitatea utilizării interacțiunilor dintre polifenoli, proteine ​​și amidon din orezul ceros pigmentat pentru a crește sația, senzația de sațietate. În acel proiect original, Wang a descoperit că interacțiunile unice ale orezului ceros pigmentat între polifenoli și proteine ​​permit amidonului să se umfle mai mult într-o stare acidă care simulează mediile gastrice.

„Amidonul, când se umflă, este ca un balonul – devine din ce în ce mai mare”, a spus Wang. În timpul procesării alimentelor, „temperatura, forfecarea, aciditatea ridicată vor distruge complet balonul. Vrei ca balonul să se umfle mai mult - așa creezi vâscozitatea - dar nu vrei să se umfle prea mult. Interacțiunile polifenol-proteine ​​ajută la menținerea structurii amidonului, astfel încât acesta să rămână în acel stadiu.

„De aceea poți folosi amidonul pentru a îngroșa orice supă, deoarece amidonul se poate umfla de peste 10 ori volumul său, dar odată ce ajunge la această etapă, devine foarte fragilă”, a spus ea.

În afara percepției consumatorilor, Wang a spus că aplicarea acestui orez ceros pigmentat, spre deosebire de utilizarea amidonului modificat, ar putea oferi un plus de mediu și beneficii pentru sănătate.

Odată cu orice modificare chimică vine un reziduu, a spus Wang, astfel încât utilizarea unui amidon natural cu aceste proprietăți elimină această îngrijorare. Polifenolii sunt prezenți în multe fructe de pădure și legume, iar o cantitate mare de polifenoli sunt cunoscut ca are proprietati antioxidante, antiinflamatorii si antidiabetice.

Cercetarea se va desfasura in trei faze. Wang și echipa ei au încheiat prima fază, care a evaluat mostre de orez ceros pigmentat și conținutul și compozițiile acestora de proteine, amidon și polifenoli. Un articol de cercetare intitulat „Elucidarea efectului interacțiunilor polifenol-proteină asupra proprietăților reologice ale orezului cerat violet” a fost publicat în Journal of Cereal Science.

Următoarea fază va determina natura interacțiunilor polifenol-proteină. în orez ceros pigmentat. Interacțiunile dintre polifenoli și proteine ​​implică legături chimice care leagă două molecule și este importantă deoarece o legătură puternică ajută la menținerea integrității granulelor în condiții ridicate de forfecare, temperatură și acide, a spus Wang.

În cele din urmă, cercetătorii vor aplica termic condițiile de procesare pentru a modifica amploarea interacțiunilor polifenol-proteine, astfel încât produsele rezultate să producă o gamă largă de vâscozități pentru diferite aplicații.

„Ne dorim cu adevărat să vedem posibilitatea de a comercializa tehnologia rezultată”, a spus Wang. . „Vrem să vedem dacă vreo companie este interesată și să lucrăm cu ei.”

Companiile care folosesc acest lucru pentru a face cereale, budincă sau paste este ceva ce Wang spera să vadă.

(Fluierul)