_ O mai bună preparare a kombucha prin chimie< /h3>

Kombucha este un ceai fermentat cunoscut pentru beneficiile sale pentru sănătate și piciorul acidulat. Dar producătorii de bere pot găsi o provocare să mențină nivelurile de alcool din kombucha scăzute, deoarece bacteriile și drojdia utilizate în procesul de fermentație variază de la un lot la altul.

Acum, chimiștii de la Universitatea Shippensburg investighează modalități de a minimiza în mod fiabil alcoolul, croiesc pe măsură. profilurile de gust și accelerarea procesului de fermentare a kombucha pentru a ajuta producătorii casnici și comerciali să-și optimizeze băuturile funky.

Cercetătorii își vor prezenta rezultatele astăzi la reuniunea de primăvară a Societății Chimice Americane (ACS Spring 2024).

Prepararea Kombucha începe de obicei cu un borcan de sticlă umplut cu ceai, apă, zaharoză și un starter de fermentație numit SCOBY - prescurtare pentru o cultură simbiotică de bacterii și drojdie. Drojdia descompune zaharoza, producând etanol; zaharuri simple, glucoză și fructoză; și dioxid de carbon. Bacteriile transformă apoi cea mai mare parte a etanolului și a zaharurilor simple rămase în acizi acetic, gluconic și lactic, care contribuie la profilul de aromă al berii.

Dar SCOBY-urile sunt vii și pot fi imprevizibile. Așadar, atunci când bacteriile nu scapă de etanol sau nu dezvoltă acizii potriviți pentru profilul de aromă, producătorul de bere kombucha poate avea nevoie de un chimist care să îi ajute să salveze loturile viitoare de aceeași soartă.

„Berarii. de obicei, vedeți fabricarea kombucha ca o artă mai mult decât o știință”, spune Jeb Kegerreis, un chimist fizic și unul dintre cercetătorii principali ai echipei. „Așadar, atunci când facem o consultație, îl îndrumăm și pe producător prin biochimia a ceea ce se întâmplă în timpul fermentației.”

Kegerreis lucrează cu un coleg chimist analitic și investigator principal John Richardson, care a format o companie de consultanță în cadrul universitatea a numit Cultured Analysis pentru a ajuta producătorii de kombucha și pentru a descoperi noi modalități de optimizare a procesului de fabricare a berii. Împreună cu studenții de la chimie, aceștia au obținut informații interesante despre utilizarea recipientelor alternative și a surselor de hrană SCOBY pentru a prepara în mod fiabil kombucha fără alcool și cu un gust mai bun.

Investigarea utilizării pungilor de silicon ca alternativă la sticla. borcanele pentru prepararea kombucha au apărut când un coleg de bere a spus lui Richardson că pungile de silicon sous vide pe care le foloseau au fermentat ceaiul mai repede și au creat mai mult acid în comparație cu borcanele de sticlă. Producătorul de bere a înțeles că producția rapidă de acizi însemna probabil că bacteriile scăpau mai repede de etanol, dar au dorit ajutorul oamenilor de știință să descopere de ce.

Echipa a descoperit că porozitatea unei pungi de silicon, în comparație cu cea a unui borcanul neporos, expune SCOBY la mai mult oxigen, ceea ce accelerează procesul de fabricare a berii - inclusiv descompunerea etanolului și producția de acid - și reduce timpul de producție de la aproximativ două săptămâni la o săptămână. Dar au fost surprinși să vadă niveluri inconsecvente de oxigen dizolvat în pungile de silicon în comparație cu borcanele de sticlă.

„Semestrul următor, vom investiga ce mai contribuie la faptul că punga de silicon este un vas de bere mai bun”, spune Emily Swartz, una dintre studenții la chimie ai echipei.

Conform experienței de degustare a kombucha a lui Richardson, ceaiul preparat într-o pungă de silicon este la fel de delicios ca și ceaiul preparat într-un borcan de sticlă.

Apropo de gust, cercetătorii au observat că obțin mai mult acid gluconic la prepararea în pungă de silicon, în comparație cu borcanele. „Credem că acest acid va deveni mai popular în rândul producătorilor de bere”, spune Kegerreis. „Acidul gluconic oferă aciditate fără gustul acru de oțet pe care îl obțineți de la acidul acetic și care poate atrage mai multe papile gustative.”

Deoarece acidul gluconic este un produs al bacteriilor care fermentează glucoza, cercetătorii au investigat modul în care începerea cu glucoză sau fructoză în loc de zaharoză schimbă procesul de fermentație și gustul kombucha. „În timpul procesului de fermentație, drojdia din SCOBY descompune zaharoza în glucoză și fructoză”, spune studentul de licență la chimie Abbi Czarnecki. „Folosind doar glucoză sau doar fructoză, ne-am uitat la modul în care eliminarea primului pas afectează întregul proces de preparare a berii.”

Echipa a descoperit că utilizarea glucozei ca sursă de hrană SCOBY a creat un kombucha cu mai mult acid gluconic și etanol minim. Cu fructoză, cercetătorii au măsurat mai mult acid acetic și mai mult etanol. „Dacă reducerea la minimum a producției de etanol este măsura succesului nostru”, spune Ian Loscher, un student la chimie și unul dintre prezentatorii de poster ai echipei, „fructoza a eșuat în acel departament. Din toate cele trei zaharuri, a produs cel mai mult etanol.”

Richardson spune că preparatele cu fructoză aveau un gust mai dulce. „Prefer un kombucha mai puțin dulce, dar nu este neapărat rău”, recunoaște el.

Ceea ce este important pentru echipă este să împărtășească ceea ce a descoperit despre diferite zaharuri și vase de fermentare, deoarece aceste informații îi pot ajuta pe producători să creeze un kombucha care atinge toate notele de aromă și caracteristicile pe care doresc să le urmărească.

„Preparea kombucha poate fi încă un proces foarte creativ”, spune Richardson. „Dar când ceva nu merge bine în timpul fermentației, știința poate ajuta la corectarea.”

(Fluierul)

Inapoi