_ Ghidul suprem pentru cartofi: De ce Maris Pipers sunt cei mai buni pentru fripturi și nu ar trebui să folosiți NICIODATĂ King Edwards într-o tocană, conform oamenilor de știință

De la poutine canadiană până la scones de cartofi scoțieni, cartofii sunt o legumă de bază în bucătăriile din întreaga lume. 

Așadar, ți-ar fi iertat să te gândești că oamenii de știință nu ar putea avea multe de spus despre umila legumă.

Dar bucătarii în devenire vor fi încântați să audă că produsele de bază din bucătărie au câteva secrete surprinzătoare. – iar descoperirea lor ar putea avea ca rezultat rețete și mai delicioase.

Pentru a vă ajuta în eforturile dvs. de gătit, MailOnline a vorbit cu mai mulți oameni de știință în domeniul alimentației pentru a crea ghidul suprem pentru cartofi.

Și acesta explică de ce Maris Pipers sunt cei mai buni pentru fripturi - și de ce un Rege Edward nu ar trebui să meargă niciodată într-o tocană.

Dr. Mario Andrada, profesor asistent de creștere și genetică a cartofilor la Universitatea din Maine, a declarat pentru MailOnline că obținerea cartoful perfect înseamnă să știi cum plănuiești să-l gătești. 

Așa cum știe orice bucătar de casă, un cartof care ar putea face un piure fantastic ar fi prajit absolut de gunoaie.

Dar, deși cartofii vin într-o gamă uluitoare de soiuri, proprietățile lor diferite de gătit se datorează tuturor unui factor important.  

Dr. Andrade a spus: „Cel mai mare compus chimic din tubercul care folosim pentru a clasifica cartofii pentru diferite utilizări de gătit este nivelul de amidon.

„Raportul dintre amidon, apă și zaharuri simple reprezintă cele mai mari diferențe între diferitele soiuri.”  

Ca regulă generală, cu cât un cartof are mai multă substanță uscată - amidon -, cu atât va fi mai bine pentru prăjit.

'Dacă ai prea multă apă înăuntru în loc de amidon, apa iese din cartoful și uleiul intră înăuntru, astfel încât să obțineți un cartof uleios umed", a spus dr. Andrade. 

Pe de altă parte, un cartof cu mai multă apă va fi mai potrivit pentru a fi fiert pentru salate sau în tocanite.  

Cu toate acestea, profesorul Derek Stewart, directorul Centrului avansat de creștere a plantelor de la Institutul James Hutton, a declarat pentru MailOnline că nu tot amidonul este creat la fel.

' Amidonul este un polimer foarte simplu format din zaharuri, iar în amidon există două tipuri diferite de structură: amiloză și amilopectină', a explicat el. 

„Raportul dintre acestea determină dacă cartoful tău este ceros sau pudră, iar asta determină adesea dacă sunt buni pentru prăjire, fierbere sau ciobire.”

Cu cât cantitatea de amilopectină este mai mare în cartoful, cu atât structurile amidonului devin mai strânse și mai cristaline când sunt gătite.

Pe de altă parte, un cartof cu mult mai multă amiloză va avea amidon care este mai liber și se descompune mai ușor. 

Cea mai simplă modalitate de a folosi aceste cunoștințe este să luați în considerare cartofii fierți.

Fie că este folosit într-o tocană, o salată de cartofi sau doar de la sine, vrem ca cartofii noștri fierți să fie menține forma și menține un nivel bun de mușcătură.

Aceasta înseamnă că ar trebui să căutăm un cartof cu conținut scăzut de amidon și bogat în amilopectină, deoarece aceasta va avea ca rezultat o textură gumosă sau asemănătoare gelului, mai degrabă decât fragedă. puf. 

Pentru a găsi cartoful perfect, căutați cea mai ceară textură pe care o puteți găsi, deoarece acesta este un semn bun de amilopectină ridicată.

Atât cartofii roșii, cât și puieții sunt exemple grozave. de cartofi cerați și va păstra o textură satisfăcătoare atunci când sunt gătiți.

Cu toate acestea, dacă vă fierbeți cartofii, un lucru de reținut este că riscați să pierdeți mult din valoarea lor nutritivă.

Deoarece mineralele și vitaminele din cartofi sunt solubile în apă, plasarea lor în apă clocotită face ca aceste substanțe chimice sănătoase să se scurgă în apă. 

Pentru a evita acest lucru, profesorul Stewart recomandă să păstrați pielea.

Acest lucru nu numai că va împiedica extragerea mai multor minerale, dar va adăuga și o mulțime de fibre dietetice sănătoase. 

Din fericire, atât cartofii roșii, cât și cartofii sunt de asemenea cu coajă relativ subțire, astfel încât acest lucru nu va duce la un rezultat final neplăcut. 

La capătul opus al spectrului de amidon față de cartofii fierți se află piureul de cartofi.

În loc de un mușcătură fermă, acum căutăm pufoase, ușoare, delicatețe și capacitatea de a absorbi multe grăsimi și lactate. 

Pentru această aplicație avem nevoie de un cartof cu amidon cu mult mai mare în amiloză și sărac. în amilopectină.

Acest lucru se va asigura că, atunci când cartoful este gătit, textura acestuia rămâne liberă și deschisă pentru un piure mai ușor, cu mai puține cocoloașe.

Cartofii King Edward sunt mari și făinoase, oferindu-le o textură excelentă pentru piure. 

Dar, înțelegerea științei amidonului ne poate ajuta chiar și atunci când vine vorba de gătit.

Dacă ați amestecat vreodată amidonul de porumb și apa împreună. vei fi deja familiarizat cu conceptul de o forfecare- lichid de îngroșare. 

Slamul de amidon de porumb, sau oobleck, se prinde și devine dur atunci când i se aplică forță și exact același lucru se poate întâmpla în piureul nostru.

Dacă suprasolicitam cartofii sau adăugăm prea multă apă, riscăm să eliberăm prea mult amidon în apă și să creăm o suspensie care duce la un piure dur, mestecat. 

Trucul este să folosiți un cartof care se descompune rapid și pentru a adăuga multă grăsime pe care amidonul o va absorbi cu bucurie.

Ca o alternativă la Regele Edward, profesorul Stewart sugerează să folosească Mayan Gold, o varietate de cartofi pe care a ajutat-o ​​să o dezvolte. 

Datorită creșterii lor, acești cartofi au o structură celulară ușor diferită față de majoritatea celorlalți, ceea ce le permite să se gătească mai repede și să se descompună mai ușor. 

Profesorul Stewart a spus: „Asta înseamnă așa cum tu „Gătiți pereții celulelor se despart mult mai ușor și mult mai repede.

„Este fantastic dacă țineți cont de asta, dar dacă plecați să luați o ceașcă de ceai, când vă întoarceți, acești băieți sunt mush.’

Nici o cină friptă nu ar putea fi vreodată cu adevărat completă fără niște cartofi fripți pe lângă.

Când este gătită la perfecțiune, roastul ideal

Obținerea ambelor texturi dintr-un cartof poate fi o provocare, dar poate fi mult mai ușor dacă folosim știința în avantajul nostru.  ;

În primul rând, doriți să alegeți un cartof care conține o cantitate mare de amidon, precum și o cantitate decentă de zaharuri simple.

Ca scriitor alimentar J Kenji Lopez-Alt descoperit, folosirea unui cartof ca un ruginiu care este foarte amidon, dar acum în zaharuri dă cartofi crocanți, dar lipsiți de o crustă maronie satisfăcătoare. 

Un Maris Piper este cartoful perfect de ales pentru asta aplicare, deoarece are echilibrul potrivit de amiloză și amilopectină pentru a deveni pufos.

Și exploatând proprietățile acelui amidon, putem merge și mai departe în căutarea perfecțiunii cartofului. 

Pentru a obține un cartof fript cât mai crocant la exterior, trebuie să spargem structura cât mai mult posibil, fără a-l reduce la ciupercă.

Există două lucruri pe care le putem face pentru a obține acest lucru pe măsură ce parăm. -fierbe-ne spuds.

În primul rând, aruncă cartofii direct în apă clocotită, în loc să-i încălziți de la rece, așa cum ați face pentru cartofii fierți.

Încălzirea de la rece asigură o gătire uniformă pe tot parcursul, dar aici dorim de fapt să concentrăm gătitul pe straturile exterioare.

În al doilea rând, putem perturba capacitatea pectinei de a reține cartoful. împreună, făcând apa ușor alcalină.

Adăugând doar o linguriță sau două de bicarbonat de sodiu în apă, ne putem asigura că exteriorul se descompune într-o pastă de amidon care este perfect amorsată pentru a deveni crocantă.

În mod ciudat, procesul de fierbere a prăjiturilor le face, de asemenea, una dintre ele una dintre cele mai bune forme de cartofi pentru sănătatea intestinală. 

Profesor Stewart a explicat: „Când gătiți amidonul, acesta își pierde structura cristalină și se prăbușește în acesta amorf, iar acesta este mult mai puțin digerabil. 

'Ceea ce ați făcut este să creați amidon care este rezistent la digestie. Dar când ajunge la insectele din colon, ei au instrumentele necesare pentru a-l digera și le place.'

Așadar, nu numai că cartofii fripți sunt delicioși, dar pot și vă lasă cu mai puține calorii digerabile îmbunătățește sănătatea microbiomului tău.

„Poate fi gustoase ca naiba, dar nu vor fi la fel de rele pentru tine ”, spune profesorul Stewart.  

În sfârșit, ajungem la provocarea supremă a cartofilor: să gătești un chip bun acasă. 

Există nenumărate diferite metode de fabricare a cipului perfect, dar alegând cartoful potrivit este cheia.

Când vine vorba de chipsuri, totul este să obțineți cartoful cu cea mai mare cantitate posibilă de amiloză și cel mai mic conținut de apă posibil.

Cu cât este mai multă amiloză așchii, cu atât avem mai multe șanse să obținem acel centru fraged perfect și o crustă groasă la exterior.

În același timp, prea multă apă în interiorul așchii poate duce la înmuierea crustei pe măsură ce aburul iese, ceea ce duce la cartofi prăjiți înmuiați. 

Acest lucru exclude concurenți promițători, cum ar fi Maris Piper, care are un conținut mare de amiloză, dar conține prea multă apă pentru a fi folosită fără a se usca în congelator. 

Așadar, pentru a obține chipsuri perfecte acasă, cel mai bun cartof la care să apelezi este ruginiul.

Acest spud are un conținut foarte scăzut de umiditate și o cantitate extrem de mare de amiloză, ceea ce asigură că chipsurile tale nu devin gumos.

De asemenea, poți utiliza metoda de gătire dublă sau triplă pentru a obține și mai mult din cartofi.

Acest lucru nu numai că vă va oferi o mai bună criză, ci va produce și mai mult amidon rezistent la digestie, care este excelent pentru sănătatea colonului.  

(Fluierul)