_ Analizarea izotopilor pentru nitrat în sake pentru combaterea fraudei în domeniul băuturilor în Japonia

Cererea de sake, o băutură alcoolică japoneză, a crescut la nivel global. Cu toate acestea, creșterea popularității sake-ului are potențialul de fraudă legată de băuturi. Pentru a aborda această problemă, cercetătorii din Japonia au identificat o metodă nouă pentru a autentifica sursa și a diferenția între fabricile de bere de sake. Ei au măsurat izotopii stabili de oxigen și azot din nitrați din sake folosind mai întâi bacterii denitrificatoare. Descoperirile lor ar putea ajuta la prevenirea etichetării greșite a fabricii de bere de origine a sake-ului.

Cercetarea este publicată în revista LWT.

Odată cu aprecierea tot mai mare pentru cultura japoneză din întreaga lume, băutura alcoolică tradițională a Japonia numită „sake” – făcută din orez, koji de orez (un tip de ciupercă) și apă – a cunoscut o creștere a cererii în multe țări, inclusiv China, Coreea de Sud și Statele Unite.

Având în vedere amploarea fraudei în materie de băuturi la nivel global, un duo de cercetători din Japonia, profesorul Hiroto Kawashima și doamna Momoka Suto, au căutat recent o metodă de a autentifica locul de origine al sake-ului și de a preveni etichetarea greșită a acestuia.

Prof. Kawashima, de la Institutul de Tehnologie Shibaura, spune: „Recent, multe părți ale lumii găzduiesc producția de sake, iar studii precum al nostru pot ajuta la prevenirea falsificării fabricilor de sake. Credem că cercetările noastre vor fi importante pentru fabricile de sake. „

În consecință, cercetătorii au conceput o strategie nouă folosind bacterii denitrificatoare pentru a identifica originea sake-ului și a distinge produsele de la diferite fabrici de bere. Ei au examinat prezența proporțională a izotopilor, adică variațiile unui element chimic care diferă în numărul de neutroni, reținând în același timp același număr de protoni de oxigen (O) și azot (N) în moleculele de nitrat în diferite probe de sake.

Cercetătorii au descoperit o semnătură de izotop N în diferite tipuri de sake într-o singură fabrică de bere, care ar putea fi folosită ca un marker pentru a identifica sau autentifica sake-ul de la anumite fabrici de bere.

Prof. Kawashima adaugă: „Metoda de denitrificare poate analiza raporturile izotopice stabile ale N și O în nitrat cu mare precizie. Deoarece laboratorul nostru a reușit să efectueze aceste analize, am continuat cu ideea că aceste analize s-ar putea folosi în alimente și băuturi”.

Pentru a efectua studiul, cercetătorii au măsurat concentrațiile a cinci ioni solubili în apă și rapoartele izotopice stabile ale nitratului, inclusiv δ15N–NO3−, în 49 de mostre de sake comerciale de la 11 fabrici de bere din prefectura Akita, Japonia. , izotopii stabili fiind cei care nu suferă dezintegrare radioactivă în timp.

Studiul a arătat că concentrațiile de nitrați din sake au fost similare cu cele din apele subterane, ceea ce indică faptul că acești ioni provin din apa de preparare. În mod specific, după cum a relevat tehnica de analiză a componentelor principale, valorile δ15N–NO3– ar putea face distincția între diferite fabrici de bere, deoarece valorile erau consecvente în cadrul tipurilor de sake din aceeași fabrică de bere.

În mod remarcabil, metoda de denitrificare combinată cu metoda de extracție în fază solidă, tehnică folosită pentru izolarea și concentrarea compușilor specifici din sake, a fost aplicată pentru prima dată, indicând noutatea abordării luate în studiu pentru analiza compoziției sake-ului. În acest sens,

Prof. Kawashima notează: „Am analizat pentru prima dată în lume rapoartele izotopilor de N și O din nitrați din băuturi. În special, aceste rapoarte au fost diferite de la o fabrică de bere la alta”.

În rezumat, studiul contribuie la înțelegerea noastră a factorilor care influențează compoziția și calitatea sake-ului și potențialele aplicații ale acestuia în controlul calității, totul datorită eforturilor prof. Kawashima și a doamnei Suto. Cercetările lor contribuie la dezvoltarea continuă a tehnicilor analitice în știința băuturilor și subliniază importanța abordărilor interdisciplinare în explorarea produselor alimentare și a băuturilor tradiționale.

(Fluierul)