_ O drojdie neconvențională crește calitatea de vin cu macerare carbonică, vin rosé și vin portocaliu

Vinurile cu macerare carbonică sunt din ce în ce mai solicitate pe piață. Sunt vinuri rosii tinere in care predomina aromele florale si de fructe proaspete si trebuie consumate in primul an. Cel mai cunoscut exemplu este Beaujolais nouveau în Franța, dar există și o tradiție în La Rioja și Catalonia, în special în zona Montsant și Conca de Barberà.

Cercetări efectuate de Universitatea Rovira i Virgili au a constatat că calitatea acestor vinuri poate fi crescută prin utilizarea unei drojdii neconvenționale care le îmbunătățește considerabil proprietățile organoleptice și accelerează procesul de fermentație malolactică. Acest efect a fost găsit și în vinurile portocale și roze. Lucrarea este publicată în revista Fermentation.

Macerarea carbonică este o tehnică de vinificație care constă din trei faze. În primul, strugurii întregi sunt plasați în cuve pline cu dioxid de carbon pentru a crea o atmosferă lipsită de oxigen care duce la fermentarea alcoolică în interiorul boabelor. Când are loc această fermentație, se eliberează multe mirosuri și vinurile rezultate au arome foarte fructate, de banană și fructe roșii.

După câteva zile, în a doua fază, boabele macerate sunt presate pentru a completa fermentatie alcoolica. Iar în a treia și ultima fază, fermentația malolactică este indusă de bacteriile lactice din vin.

Pentru prima dată, o echipă de cercetare de la Departamentul de Biochimie și Biotehnologie a URV a studiat efectele Torulaspora. drojdie delbrueckii pe vinuri cu macerare carbonică, vinuri roze și vinuri de portocale.

„Cercetările anterioare s-au concentrat în mare parte pe vinurile tradiționale, albe și roșii, și am studiat alte vinificări mai puțin obișnuite. În plus, am studiat nu doar fermentație alcoolică, dar întregul proces, de la început până la sfârșit”, explică Candela Ruiz de Villa, cercetătorul principal al proiectului.

În timpul studiului, aceștia au inoculat tulpini de drojdie și au observat ce efect au avut. asupra caracteristicilor organoleptice și a procesului de fermentație malolactică, care are loc după fermentația alcoolică, reduce aciditatea și adaugă complexitate, finețe și stabilitate.

Vinurile rezultate în urma acestui proces de inoculare a Torulaspora delbrueckii în prima fază au fost destul de izbitor. „Vinurile de macerare carbonică inoculate cu această drojdie au avut o culoare mult mai intensă decât cele inoculate cu drojdii spontane, deoarece antocianii, compușii care dau culoare vinului roșu, s-au conservat”, a spus Candela Ruiz de Villa.

Cercetătorii au observat, de asemenea, o creștere a unor familii de arome precum banana, care este principala din aceste vinuri.

Această îmbunătățire a caracteristicilor organoleptice ale vinului nu a fost singura constatare. Echipa de cercetare a mai observat că această drojdie a scurtat și timpul total al procesului de vinificare deoarece favorizează fermentația malolactică.

Rezultatele studiului sunt importante, deoarece arată că includerea acestei drojdii în procesul de macerare carbonică. poate fi o nouă modalitate de creștere a calității vinurilor, îmbogățirea profilului lor aromatic și îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice.

„Acest proces de macerare poate produce vinuri de înaltă calitate și oferă producătorilor de vin un potențial instrument de diferențiere a produselor lor în o piață extrem de competitivă”, explică Nicolas Rozès, un cercetător care a participat și el la studiu. Rezultatele s-au dovedit a fi valabile și pentru vinurile roze și spumante.

Cercetarea a fost testată semiindustrial în rezervoare de 10 litri și în anul următor a fost folosită în volume de 1.000 de litri la Mas dels Frares, ferma experimentală a URV. Rezultatele au fost aceleași cu cele obținute în laborator.

"Drojdia este deja pe piață. Acum că producătorii au informații pe care nu le aveau înainte, o pot aplica imediat", conchide Cristina Reguant, cercetător care a participat și ea la proiect. .

(Fluierul)