_ Echipa de cercetare identifică vinovatul în spatele mirosului de ou stricat al vinului din conserve

Deși este sectorul cu cea mai rapidă creștere al pieței de ambalare a vinului, vinul conservat se confruntă cu câteva obstacole. Nu este considerat la fel de elegant ca vinul într-o sticlă și nu este la fel de popular precum „punga de vin într-o cutie”, defamat anterior. Există, de asemenea, faptul nefericit – și nu există o modalitate blândă de a spune asta – că vinul conservat miroase ocazional a ouă putrezite.

O echipă condusă de Gavin Sacks, Ph.D. și Julie Goddard, Ph.D., ambii profesori de științe alimentare la Colegiul de Agricultură și Științe ale Vieții, lucrează cu crame, producători și statul New York pentru a elimina acea aromă „off” modificând cât de cât ușor formularea produsului. și ambalajele, care sunt, de asemenea, predispuse la coroziune.

În cercetarea recentă publicată în Jurnalul American de Enologie și Viticultura (AJEV), echipa a descoperit că alegerea stratului de plastic ultrasubțire din interiorul cutiilor de aluminiu poate merge la o cale lungă spre îmbunătățirea aromei băuturii și a duratei de viață a recipientului acesteia.

Colaborarea a început cu câțiva ani în urmă, când Sacks a fost abordat de vinificatori care au întâmpinat ocazional probleme de calitate cu vinurile conservate: coroziune, scurgeri și — amestecat printre notele fructate și florale — un anumit miros de ou stricat.

„Au spus „Urmăm toate recomandările de la furnizorii de conserve și mai avem aceste probleme, ne puteți ajuta? '", a spus Sacks. „Accentul inițial a fost definirea care sunt compușii cu probleme, ce provoacă coroziunea și aromele dezactivate și de ce s-a întâmplat acest lucru în vinuri, dar nu în sucuri? De ce Coca-Cola nu are o problemă?”

Sacks a făcut echipă cu Goddard și au combinat munca lui în chimia aromelor cu expertiza ei în ambalaj și știința materialelor. Ei au început o serie de experimente care au caracterizat componența chimică a vinurilor comerciale, apoi au evaluat coroziunea și aromele dezactivate.

"La început a fost ca un studiu de tip epidemiologic. Producătorii de conserve au o listă lungă de compuși potențial problematici, așa că trebuie să măsurați cât mai multe lucruri posibil”, a spus Sacks.

Cercetătorii au stocat probele inițiale într-o varietate de cutii cu diferite acoperiri interne timp de până la opt luni. Un alt lot de probe a suferit o îmbătrânire accelerată prin incubarea în cuptoare la temperaturi mai ridicate timp de una până la două săptămâni. Cercetătorii au creat, de asemenea, un vin al lor, cu cantități cunoscute de compuși suspectați cu probleme.

Toate abordările au ajuns la aceeași concluzie: cel mai important compus pentru prezicerea defecțiunii, coroziunii și aromelor neplăcute a fost neutru sau forma „moleculară” de dioxid de sulf (SO2), pe care vinificatorii o folosesc în mod obișnuit ca antioxidant și antimicrobian. Căptușeala din plastic de pe interiorul cutiei nu a oprit complet interacțiunea dintre SO2 molecular și aluminiu, rezultând producerea de hidrogen sulfurat (H2S), sursa mirosului de ou putrezit. Pistolul fumegând – sau, în acest caz, împuțit – fusese găsit.

„Din toate lucrurile pe care le-am măsurat, majoritatea nu aveau nicio corelație”, a spus Sacks. „Cea care s-a remarcat a fost SO2 molecular. Prin urmare, cramele vizează de obicei aproximativ 0,5 până la 1 parte pe milion (ppm). Observăm că în vinurile cu mai mult de 0,5 ppm SO2 molecular, am avut creșteri considerabile ale hidrogenului sulfurat, mirosul de ou stricat, în decurs de patru până la opt luni.”

Echipa a stabilit că menținerea a 0,4 ppm de SO2 în vin și utilizarea căptușelilor epoxidice ar putea asigura o formare scăzută de hidrogen sulfurat în timpul depozitării pe termen lung a cutiilor de până la opt luni.

„Sugerăm ca vinăriile să vizeze partea inferioară a ceea ce se simt de obicei confortabil”, a spus el. „Da, va exista șansa de a avea mai multe probleme de oxidare. Dar vestea bună este că cutiile oferă o etanșare ermetică. Nu este posibil să lase aer dacă conservarea este făcută corect, motiv pentru care producătorii de bere iubesc Este grozav pentru prevenirea oxidării.”

Există o ironie că SO2 molecular este vinovat mirositor pentru vinul conservat. Nivelurile moleculare de SO2 sunt de obicei mai mici la vinurile roșii decât la vinurile albe. Cu toate acestea, deoarece consumatorii asociază în general conserve cu vinuri mai puțin costisitoare și mai puțin serioase, multe companii nu își pun vinurile roșii în cutii.

„Dacă mergi la un magazin, este mult mai probabil să vezi vinuri spumante, vinuri albe, rozuri în cutii, dar, din păcate, acestea sunt produsele care sunt mai susceptibile de a avea probleme", a spus Sacks.

Co-autori principali ai lucrării, studentul doctorat Austin Montgomery și Rachel Allison, Ph.D., a câștigat 2024 Best Enology Paper de la AJEV.

În lucrarea ulterioară, scrisă de doctorandul Matthew Sheehan, echipa sa concentrat asupra modului în care variația căptușelilor de conserve afectează formarea hidrogenului sulfură.

„Nu este la fel de importantă ca compoziția vinului. Dar vedem variații considerabile de la producător la producător, chiar dacă aceștia pretind că folosesc același tip de polimeri – plastic – la interior”, a spus Sacks. . „Am încercat să înțelegem de ce obținem diferențe de la producător la producător.”

Echipa a constatat că, cu cât stratul de căptușeală este mai gros, cu atât a apărut mai puțină coroziune, dar reacțiile dintre vin și căptușeală tindeau totuși să varieze în timpul stocare.

Dar nu există o soluție atât de ușoară aici. Există mai multe dezavantaje notabile la utilizarea căptușelilor mai groase, potrivit Sacks. Sunt mai scumpe de produs și sunt mai puțin ecologice, deoarece plasticul mai gros se arde în timpul procesului de reciclare a aluminiului.

În loc să diagnosticheze problema, Sacks și Goddard lucrează acum cu Héctor Abruña, profesorul de chimie Emile M. Chamot la Colegiul de Arte și Științe, pentru a proiecta căptușeli mai robuste folosind materiale de calitate alimentară care pot preveni coroziunea. Grupul abordează, de asemenea, o altă băutură populară peccadillo: berea acru.

Deși conservele nu au luciul sticlei sau capacitatea de depozitare a vinului într-o cutie și uneori par a fi o tehnologie învechită, ele sunt versatil, reciclabil și convenabil, spune Sacks. Și interesant, de asemenea.

„Am crezut că cutiile de aluminiu sunt plictisitoare până când am început să lucrez la ele”, a spus el.

Poate că vremea conservelor a venit în sfârșit.

„Generația actuală de consumatori de vin a devenit majoră acum, își doresc o băutură care să fie portabilă și să poată aduce cu ei să bea la un concert sau să ia la piscină”, a spus Sacks. „Asta nu descrie cu adevărat un vin finisat cu plută, ambalat în sticlă. Cu toate acestea, descrie foarte frumos o cutie.”

(Fluierul)