_ Explorarea mecanismelor de formare a gelului și rolul bacteriilor lactice în cârnații fermentați

O echipă de cercetare a revizuit procesul de formare a gelului în cârnații fermentați, subliniind rolul crucial al proteinelor miofibrilare și influența bacteriilor acidului lactic, a temperaturii și a procesării. metode privind proprietățile gelului.

Ei au subliniat că, în timp ce studiile actuale explorează pe larg proprietățile gelului proteic, mecanismele specifice prin care bacteriile lactice sporesc aceste proprietăți în cârnații fermentați sunt mai puțin înțelese.

Viitorul Cercetările sugerează să folosească metode spectroscopice avansate pentru a aprofunda aceste mecanisme, îmbunătățind potențial textura și aroma acestor produse și avansând aplicațiile în știința alimentară.

Carnatii fermentați, obținuți din fermentarea microbiană a cărnii, sunt renumiți pentru aromele și texturile lor distincte, influențate în primul rând de proprietățile de gel ale proteinelor miofibrilare din carne, care formează structuri stabile de gel prin denaturarea colagenului.

Cercetarea actuală abordează în mod cuprinzător proprietățile de gel ale proteinelor musculare și ale pastei de carne, totuși factorii influențarea formării gelului în cârnații fermentați, cum ar fi diversitatea microbiană, tehnicile de procesare și condițiile de mediu, necesită investigații suplimentare.

Un studiu publicat în Food Materials Research analizează mecanismele de formare a gelului în cârnații fermentați pentru a îmbunătăți textura și calitate, oferind un cadru teoretic robust pentru îmbunătățirile viitoare ale producției de cârnați.

Această recenzie discută cuprinzător mecanismele de formare a gelului în cârnații fermentați, analizând impactul bacteriilor de acid lactic, al temperaturii și al altor factori asupra gelului. proprietăți. Prezintă metodologiile utilizate pentru evaluarea acestor proprietăți, având ca scop stabilirea unei baze pentru controlul parametrilor procesului și îmbunătățirea calității gelului în producția de cârnați fermentați.

În explorarea formării gelului, recenzia evidențiază faptul că microorganismele joacă un rol important. rol critic în timpul fermentației prin producerea de enzime care facilitează descompunerea proteinelor și grăsimilor, eliberează compuși de aromă și scad pH-ul cârnaților prin producția de acid lactic. Această acidificare duce la denaturarea proteinelor, care favorizează formarea gelului.

În mod specific, miozina este esențială în dezvoltarea matricei de gel prin denaturare, agregare și formare de rețea, stabilizând în cele din urmă structura gelului prin prevenirea agregării particulelor de grăsime și a liberului. penetrarea radicalilor.

Descoperirile cantitative includ faptul că bacteriile cu acid lactic sporesc rezistența gelului, elasticitatea și suculenta prin scăderea pH-ului și creșterea puterii ionice, acizii organici precum acidul lactic și formic accelerând semnificativ concentrația ionilor, promovând astfel formarea de actomiozină. .

De asemenea, recenzia notează că proprietățile optime ale gelului sunt obținute atunci când proteinele miofibrilare sunt tratate la temperaturi specifice, cu 70°C identificate ca fiind ideale pentru crearea unei structuri uniforme de rețea.

Imagistica avansată. tehnici precum microscopia electronică cu scanare (SEM) și microscopia optică confocală cu scanare cu laser (CLSM) sunt esențiale în caracterizarea acestor microstructuri, oferind o înțelegere detaliată a interacțiunilor din matricea de gel.

Conform cercetătorului principal al studiului. , prof. Xinliang Wang, „Abilitatea bacteriilor lactice de a produce acid, enzime, polizaharide extracelulare și proprietăți antioxidante joacă un rol important în formarea proprietăților gelului de cârnați fermentați.

„În plus, gelul proprietățile cârnaților fermentați sunt, de asemenea, strâns legate de diferiți factori, cum ar fi temperatura și metodele de procesare.”

În general, recenzia subliniază complexitatea factorilor care influențează proprietățile gelului în cârnații fermentați și metodele sofisticate necesare pentru a analiza și optimiza ei.

(Fluierul)