_ De ce poate gusta mai mult etanol într-o halbă rece de bere sau într-un pahar cald de baijiu

Toți avem propriile temperaturi de băut preferate pentru diferite băuturi alcoolice, oamenii se bucură de obicei de bere sau vin alb răcit, vin roșu aproape de temperatura camerei , sau baijiu (whisky chinezesc) sau sake încălzit.

Într-o lucrare publicată în jurnalul Matter la 1 mai, cercetătorii raportează că băuturile alcoolice pot avea un gust mai mult sau mai puțin „asemănător etanolului” la diferite temperaturi și acest lucru poate fi explicat prin modul în care apa și etanolul formează grupuri fie în formă de lanț, fie în formă de piramidă, la nivel molecular.

„În urmă cu doi ani, primul autor Xiaotao Yang și cu mine beam bere împreună. Tocmai și-a terminat teza de doctorat și m-a întrebat: „Ce ar trebui să facem în continuare?””, spune autorul principal și cercetătorul în materiale, Lei Jiang, de la Academia Chineză de Științe.

„La acea vreme, eram un comitet științific. membru al uneia dintre cele mai mari companii chineze de băuturi alcoolice și mi-a venit ideea să pun întrebarea „de ce baijiu-ul chinezesc are o concentrație foarte specială de alcool, fie 38%–42%, 52%–53%, fie 68%– 75%?’”

„Atunci ne-am hotărât, hai să încercăm ceva, așa că mi-am pus un strop de bere pe mână pentru a vedea unghiul de contact”, spune Jiang.

La scurt timp după , Jiang, Yang și restul echipei lor au plecat în laborator pentru a măsura unghiul de contact al unei serii de soluții cu concentrații crescânde de alcool în apă. Unghiul de contact este o măsură obișnuită a tensiunii superficiale a unui lichid și, de asemenea, vă spune cum interacționează moleculele din picătură între ele și cu suprafața de dedesubt.

De exemplu, apa are un unghi de contact scăzut. pe o suprafață precum sticla, și astfel o picătură din aceasta va apărea „ca o sferă”, unde o picătură de alcool cu ​​concentrație mare de alcool va avea un unghi de contact mai mare și, în schimb, se va aplatiza și se va răspândi.

Ele au fost surprinși să constate că unghiul de contact nu crește liniar odată cu creșterea concentrației de alcool, ci în schimb graficul a arătat o serie neregulată de platouri pe măsură ce creștea. Experimente suplimentare au indicat că acest lucru se întâmplă din cauza formării diferitelor grupuri de etanol și apă în soluție.

La concentrații scăzute de etanol, etanolul formează mai multe structuri în formă de piramidă în jurul moleculelor de apă; cu toate acestea, atunci când concentrația de etanol este crescută, etanolul începe să se aranjeze cap la cap ca într-un lanț.

Interesant, cercetătorii au descoperit și că platourile pe care le-au observat au dispărut sau au apărut atunci când soluțiile au fost răcit sau încălzit și că unele dintre aceste tendințe ar putea explica diferențele în modul în care este perceput gustul alcoolului.

De exemplu, soluții de etanol 38%–42% și 52%–53% — cum ar fi concentrațiile de etanol din baijiu. - au structuri de cluster distincte la temperatura camerei, dar această diferență dispare la temperaturi mai ridicate, cum ar fi 40°C. Acest lucru ar putea explica de ce atât degustătorii profesioniști, cât și amatorii pot distinge aceste concentrații de baijiu la temperatura camerei, dar nu la temperatură ridicată. La temperaturi mai ridicate, ambele concentrații au mai multe structuri asemănătoare lanțului și, prin urmare, un gust mai „asemănător etanolului”.

„Deși există doar 1% diferență, gustul baijiu-ului la 51% și 52% este sensibil diferit, gustul baijiu-ului la 51% este similar cu cel al unui conținut mai scăzut de alcool, cum ar fi 38%–42%. categoriile 38%–42% și 52%–53%”, spune Jiang.

În mod similar, testerii profesioniști observă un gust mai puternic „asemănător etanolului” în bere după ce a fost răcită. Rezultatele acestor experimente arată că există o îmbunătățire distinctă a structurilor asemănătoare lanțului la 5°C în soluții de etanol 5% și 11%.

„La temperatură scăzută, clusterele tetraedrice (în formă de piramidă) devin concentrația scăzută și de aceea bem bere rece”, spune Jiang.

Cercetătorii propun că aceste informații ar putea fi valorificate de industria băuturilor alcoolice pentru a obține un gust „asemănător etanolului” cu cea mai mică concentrație de etanol posibilă.

(Fluierul)